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Miércoles, 29 de Julio de 2015

El secreto mejor guardado

Es uno de vuestros favoritos, el que más veces se pronuncia al dictar las comandas, nuestro as en la manga, que hoy revelamos sin miedo a perder la magia. Las patatas rellenas de ternera son un clásico de La Taberna de Zurdo. ¡Atentos que ahí va su receta!

Ingredientes

Patatas

Carne picada de ternera

Cebolla

Ajo

Zanahoria

Aceite de oliva

Mantequilla

Agua

Sal

Nata

Salsa de tomate

Salsa Bulldog (ketchup vegetal coreano)

Relleno:

Sofreímos la cebolla, una cabeza de ajo y dos zanahorias, todo ello picado muy fino.

Añadimos la salsa de tomate y dejamos reducir lentamente hasta seco

Rehogamos la carne sobre el sofrito. Añadimos el caldo de la carne y guisamos durante media hora.

Reservamos

Las patatas:

Utilizamos un vaciador de piñas para cortar las patatas y hacer cilindros. El resto lo utilizaremos para el puré de patatas.

Cortamos los cilindros, resultando cubitos de tres centímetros de grosor. Los confitamos en aceite de oliva a 60 grados durante dos horas.

El puré de patatas:

Necesitamos un kilo de patatas, 300 gramos de mantequilla y otros tantos de nata. Utilizamos los restos de las patatas que no hemos usado para crear los cuadros de patata.

Cocemos la patata durante treinta o cuarenta minutos en agua con sal. Escurrimos, trituramos con nata y añadimos cubitos de mantequilla en frío mientras trituramos.

Salamos, colamos y reservamos.

Montaje:

Escurrimos el aceite de las patatas en cubos y las rellanamos con la boloñesa de ternera. Calentamos en el horno tres minutos.

Para el puré, rellenamos un sifón de un litro de capacidad y lo calentamos. El emplatado culmina con una base de la salsa Bulldog y, sobre ella, el puré.

     
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